重出江湖，肖氏福绵鸭或走品牌路线

（原标题：50年未在市面露脸，吃过的人仍难忘美味，近期，这道本地特色风味佳肴的第四代传人再承祖业——重出江湖,肖氏福绵鸭或走品牌路线）

伙计正在切福绵鸭

   作为本地特色风味佳肴之一，福绵鸭如今遍布玉林城区，特色好味加上亲民价格，使玉林人对之青睐有加，短短十来年便从福绵乡间迈出大步，进入到玉林城区千家万户的餐桌。

   然而有一家福绵鸭，祖传四代，却已有50年未在市面露脸，只有熟人才尝过其味，而凡吃过的人无不咂嘴回味，期待下次。它便是销声匿迹50年的“福绵肖氏正传白切鸭”。

“那个味道，很难再吃上喽”

上世纪四五十年代的福绵圩，虽简陋，但很热闹，熙攘人群中，一名青年人在摆卖福绵鸭档，他就是“福绵肖氏正传白切鸭”的第二代传人，花名叫“炒鸡虎”，在当地一说起这名头，圩镇上许多人都懂，他不但卖福绵鸭，家里还开有当铺、油坊。时光荏苒，到了60年代，福绵圩热闹依旧，还是一个年轻人在摆卖福绵鸭和鸭肉粉，他的花名叫“猫三”，是“炒鸡虎”的儿子。

“猫三”肖祖进育有5个儿女，然而自他之后，他家的“肖氏正传白切鸭”就没再在圩镇上露过脸，作为“肖氏正传白切鸭”第四代传人的小儿子肖德河更是“改弦更张”，考上玉高，念书出来后当了医生。一晃50年过去，“肖氏正传白切鸭”几乎在江湖上销声匿迹，只有少数老福绵在说起肖德河的祖父“炒鸡虎”和父亲“猫三”时，会提到他家四代单传的福绵鸭，边说还边咂巴嘴巴回味：“那个味道，很难再吃得上喽。”

　　父亲打破家规将技艺传与小儿

   在5个子女中，肖德河是老幺，父亲为何违反家规，将福绵鸭制作技艺传给了他？约谈肖德河时，他身穿白色唐装，气质文雅，与想象中的“福绵鸭传人”相去甚远。

   肖德河的祖上一直以小本经营熟食谋生，1976年肖德河读初中时，“猫三”觉得是时候考虑肖氏福绵鸭的下一代传人了。三个儿子中，他见肖德河身材瘦小，担忧他日后难“揾吃”，有心要传给他。一天晚上，“猫三”做了一顿福绵鸭摆上餐桌，让孩子们吃了以后告诉他，这肉是什么味。儿女们吃过后各抒己见，肖德河说：“肉里甘中带甜，甜中带酸，酸中带咸……五味俱全！”他没想到，就因这一句“五味俱全”，使父亲决定打破“只传大儿”的家规，将福绵鸭的制作技艺传给他。

   就这样，读初中两年，肖德河也跟父亲学了两年福绵鸭制作。为了教好儿子，父亲用心良苦，让第二个儿子专门养了几十只鸭，方便肖德河“练手”。考上玉高前，肖德河已能熟练制作福绵鸭，味道也和父亲做的相差无几了。

　　肖氏福绵鸭数十年绝迹江湖

   “猫三”当时在生产队工作，由于时代原因，不能再出来摆摊了，后来他到过玉林城区教育路一家“小三元”饭店当过厨工。而肖德河读书出来后成了一名医生，无意再摆摊档，“肖氏正传白切鸭”就这样隐匿并逐渐消失于江湖。近10年，由于对物质生活丰富的需求，福绵鸭已从乡间旮旯，堂皇入驻城区排档，成为市民日常风味佳肴，而这热闹不属于“肖氏正传白切鸭”，它年复一年保持着沉默，冷静旁观着周遭的热闹。

   但“肖氏正传白切鸭”并非从此绝迹，到了年节，肖德河会给家人做上一顿；有同学朋友造访或聚餐，知道他这祖传手艺，点名要吃，他也会照做。一次，一名同学让肖德河上他家做一顿福绵鸭，问他要什么配料调料，肖德河在厨房门口往里很快搜索一眼说，够了。“其实福绵鸭不用太多调料，以保证其清香的白切原味。”肖德河说。

　　烹制既简单又复杂 讲究火候

   肖氏白切鸭很讲究那一汪卤汁，取甜、酸、苦、辣、咸五种绿色配料适当调配，加上八角、香葱、大蒜等香料和纯正花生油、香油混合调制而成，“甜的是糖，咸的是盐，苦的是酒……”肖德河说，若五味调和得当，即可产生一种妙不可言之美味，食后让人回味无穷。

   那么主菜鸭子怎么做得好吃呢？肖德河说，首先要选好鸭，其次在脱鸭毛时也有讲究。煮鸭时，并非如人们想象的先把鸭子腌过，其实下锅煮的就是一只没经过任何腌渍处理的光鸭，水也是一锅清水，顶多就拍一块姜去腥。“鸭肉肉质坚韧弹口，完全在于过冷河的功夫。”肖德河说，冷水下鸭，水将滚未滚的状态下捞起，过两次冷河，这样鸭肉入口滑嫩，嚼起来韧而不泄，很讲究火候功夫。

   光鸭肉味美还不够，得配上切工细致的酸姜丝。肖氏白切鸭的美味诀窍还在于一点，就是“肉丝同食”，肉是鸭肉，丝是姜丝，一同入口，味甘且香，更显肉质鲜嫩滑脆，多食不腻。

   肖德河多年从事中医，他从中医养生角度这样剖析肖氏白切鸭：这是一道集绿色、保健于一体的美味菜肴，主料中的酸辣两味，酸能敛汗祛湿、健脾杀菌；辣除维生素C含量高外，还可温中祛寒，开胃消食，更有辣椒素抑制脂肪积累。

   重出江湖 藉味蕾再品五味人生    这样的好味道不该在自己手中被埋没吧？近年，肖德河想让肖氏福绵鸭重出江湖的念头一直在悄然涌动，而痴迷于中医及研究针灸30余年之后的今天，他觉得自己是该分点心思出来，将祖传四代的白切鸭技艺在大众面前亮亮相的时候了。

   上个月，找好搭档后，肖德河在万良路一排档终于把“福绵肖氏正传白切鸭”的招牌挂了出来，卤汁和调料都是他亲手调配，一时食者众，回头率高。近期，市旅游烹饪界数位知名人士慕名前往品尝后，给肖德河提了几点建议，希望他能走品牌路线，把这一福绵白切鸭打响名头，打出玉林。

   眼下，肖德河已经把肖氏白切鸭的配方用量固定且记录下来，他想传给儿子，但儿子目前也在念医科，估计以后也是不会开排档或餐馆做饮食这一行的。“以后的事很难预料，现在轮到我手上，我争取把这好味道让更多人尝到。”肖德河笑说，肖氏福绵鸭细咀慢嚼，则甘香饶舌，五味渐生，经久不散，让食者在享用美食之际，亦仿似在回味人生历程，感悟人生之甜、酸、苦、辣、咸……