玉林有不少酿友喜欢每年自酿一批葡萄酒，留着给家人朋友享用。在葡萄收获的季节，日前记者在兴业县牛峰山见识了一番利用天然山洞自然酿造葡萄酒的过程。
兴业县葵阳镇泉江村的牛峰山下有一个天然大山洞，面积在1000平方米左右，冬暖夏凉，自然恒温。山洞的使用者叫彭世永，他们家在山洞酿制山野葡萄酒已经有10个年头。这个天然山洞是彭世永的爷爷发现的，彭世永小时候还经常到山洞里玩耍。后来，他们把山洞稍加改造，就成了酿酒存酒车间。
家庭酿酒产业得益于2006年广西农科院的扶持，为他们提供“桂葡一号”种苗和种植技术指导。彭世永一家在牛峰山旁边租地30亩，其中23亩山地用来种植“桂葡一号”山葡萄。
2011年，随着葡萄产量的增加，彭世永父亲有点忙不过来了，于是把在广东打工的彭世永叫了回来，帮忙打理葡萄园。彭世永从父亲那里学习了葡萄种植和酿酒的技艺。经过几年的实践摸索，他掌握并提升了葡萄种植和酿酒技术，形成了不加酵母的纯天然发酵酿造葡萄酒方法。
每年的7月中旬以后就是山野葡萄成熟的日子。采摘都赶在晴天，彭世永一家和雇来的工人们往往一大早就在种植园忙开了，他们要在短短的几天时间里把所有的葡萄采摘完毕，然后完成除梗、破碎、入缸、进洞等酿酒流程。
彭世永告诉记者，这些步骤很关键，关系到酿造葡萄酒的成败，所以他都要亲自操作。发酵用的大瓦缸要事先清洁暴晒杀菌消毒。彭世永说，只需利用葡萄表皮自带的微生物再添加少量的冰糖便可进行天然有氧发酵。夏季，山洞恒温23℃左右，非常有利于有益菌的生长。
彭世永说，入缸后的葡萄原汁每天要人工搅拌一次，3天后出现分层，7天后分为上中下三层。上层是葡萄皮，下层是沉渣，中间层就是葡萄酒的半成品了。记者在洞中看见到，彭世永把中间层液体抽出重新入缸，然后把剩下的酒液过滤，让它们再进行第二次有氧发酵。几天以后再抽取中间层液体……整个流程结束后，发酵过的葡萄残渣还可以当做鸡鸭的饲料。过滤出来葡萄酒液体就留在山洞里继续发酵醇化，一年之后就成为香气诱人的天然葡萄酒了。
经过几年诚信经营，彭世永所酿的山洞葡萄酒得到了市场的认可。现在不仅有市民慕名前来购买他的葡萄酒，在葡萄成熟季节，一些酿友还专门来买他的葡萄回去自己酿酒。（记者 陈伟平 摄影报道）
原标题：天然山洞出佳酿
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