石磨粉，记忆中老玉林的味道

电动机带动石磨，磨出的粉又滑又嫩。

肠粉是玉林人喜欢吃的早餐之一，它易煮、好吃，还方便打包。早上，在玉林大街小巷和星级酒店都能尝到美味肠粉。为了吸引顾客，有的肠粉摊在边上立了一个牌子，上写“石磨粉”。有的干脆在摊位边摆放一个石磨，现场磨米，以示自己的粉是“正宗石磨粉”。那么，石磨肠粉和机器打磨的肠粉，口感真的不一样吗？为了让肠粉更加滑嫩，石磨粉里是否添加了滑石粉？带着市民的疑惑，日前记者进行了多方走访。

市民：二者口感相差不大

在沿江西路，经营多年肠粉的陈师傅说，机器磨的粉和石磨磨的粉他都做过，顾客反映，这两种办法做出来的肠粉口感并无明显区别，为了方便，他不再使用石磨磨粉。

荔枝街老字号肥佬田粉店的宋师傅做肠粉27年了，他用的是石磨粉。他表示，这两种粉口感差不多，或许那些上了年纪的老食客才能吃出它们的不同。

在文化艺术城附近开店做肠粉的陈师傅认为，石磨做出的粉确实幼嫩，为了让肠粉更符合玉林人喜欢的“嫩口”，他的粉都要用石磨磨两遍。

在解放路做肠粉多年的一位师傅说：石磨磨出的粉是凉的，机器磨出的粉是热的，发热的粉已经发酵过了，口感不一样。

很多消费者表示，自己品尝不出二者的区别，石磨粉只是商家一个噱头。但也有消费者表示，石磨粉是玉林一种传统，石磨粉有着小时候记忆的味道。

店主：加滑石粉是无稽之谈

对网上所说“肠粉为了滑嫩可口，添加了滑石粉等东西”的说法，众多经营肠粉的老板表示：“无稽之谈，肠粉就是纯米做的。”肥佬田粉店宋师傅直言：肠粉成本低，每个人都会做。口感不一，是因为大家的做法及调料的差异。我们没有必要添加那些东西。

肠粉口感不一，除了使用的原材料米不一样，还取决于磨的好坏，米浆水的比例，炊煮时间，还有调料的味道。宋师傅说，调料很关键，每家肠粉摊都有自己的秘诀，但牛巴汁是少不了的。

宋师傅说，肠粉的粉无论是机磨粉还是石磨粉，都是肠粉摊自制的粉，估算当天能卖多少就磨多少，不像凉拌粉或者牛巴粉，是向厂家预定的。

石磨转啊转，靠机器带动

那么，从粗糙的米到嫩滑的粉，一条肠粉上桌要经过多少工序？近日，记者在荔枝街采访了肥佬田粉店的宋师傅，目睹了磨米到肠粉上桌的过程。

宋师傅做的肠粉，是石磨粉。“我的石磨是青石的，有100多年了，磨缝仍旧滴水不漏，磨不转，米浆不出来，磨米一次即可。如果石磨不好，磨出的粉不嫩滑，味道欠佳。”宋师傅的石磨是经过改装的，用电动机带动石磨转动，倒上浸泡好的米，很快，雪白的米浆就从磨槽里流出。

“虽说用机器磨粉能节约成本，但我27年来都是用石磨，一小时能磨二三十斤米，如果是机器磨，要快很多。我的顾客都是老街坊，大家喜欢石磨粉，可能觉得石磨粉确实嫩滑和‘凉底’，同时给人一种传统的感觉。”

宋师傅每天5时就起来磨米。米的品种是珍桂矮，磨前要浸泡6个小时。“浸泡时间短了，粉不够嫩；时间长了，有酸味。”宋师傅说，米磨成粉后，还需加水调试米浆稀稠。

0.5公斤米大概能做10—12条肠粉。蒸炊肠粉时，粉起气泡、托粉分离即可。出锅后的肠粉，宋师傅淋上秘制汤汁后，就可端给客人了。整个过程，除了清水，宋师傅没有添加任何东西。

每天早上，宋师傅店里的客人络绎不绝，他们觉得，宋师傅的石磨粉，正是老玉林的味道。“我从事肠粉27年，从没听说过要在粉里加滑石粉的。只听说过，有的人为了让肠粉更加有韧性，在磨粉时加‘熟坨’和米一起磨，这在农村比较常见，‘熟坨’其实就是米饭。”宋师傅说。（记者 刘赛）

原标题：石磨粉，记忆中老玉林的味道 肠粉是用机磨粉还是石磨粉，口感差别不大，许多人执着于石磨粉，或许在寻找儿时记忆