▲把糯米饭趁热迅速填入木模， 摊平、 略压实， 然后打在晒箕上。
▲刚蒸好的糯米饭要趁热加糖、 花生、 芝麻搅拌均匀。
▲入冬后， 在玉林城区周边， 很多私人楼房顶都晾晒着白散胚。
这个刻有吉、 福、 喜、寿的凹字木模用了几十年了， 都快成传家宝了。
每年到了农历11月，住在玉州区江岸社区的“泽吉屋”苏姓家族成员就忙开了，因为又到了年底制作白散的时候。玉林人到了年底有制作白散的习俗，特别是本地的一些大姓家族，制作白散已经作为一个文化传统来继承了。把自己亲手做出来的白散当做过年走亲戚的礼品，真正体现了礼轻情义重，要的就是那份浓浓的亲情。
玉林白散传统做法一般是蒸糯米、打胚、晒胚、拖糖水、油炸，这样做出来的白散色泽金黄很是诱人。但是由于是等白散胚干了以后才浸泡糖水，油炸以后的白散内外甜度不一样，吃起来有甜腻感。加上白散外层有糖包浆，遇到潮湿空气很容易回软，使白散失去脆香特色。为了改变这一缺陷，江岸苏“泽吉屋”在6年前摸索出了一个改良方法，改白散的“后拖糖”为“前拖糖”，就是在糯米蒸熟后马上加入白糖搅匀，让甜味融入糯米饭中，这样晾干油炸后既可以使口感更好，还可以延长储存时间，可谓一举两得。在此基础上，“泽吉屋”再进行了创新，在糯米饭中加入了花生和芝麻，其中的花生还事先去皮用烤箱烤过提香，令白散更加香浓有嚼头。
等白散胚完全干透后，下一个重要工序就是油炸了。玉林白散一般用花生油炸，炸的油温控制在200度左右。“要想白散又酥又脆，油温就要略低一点，炸的时间延长一点，中间过程还要不停地用长筷子转动，这样出来的白散壮如圆盘，白中微黄，甘香酥脆，色、香、味、形俱全。”苏师傅说。
原标题：改良创新“玉林白散”
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