尝美食，恋牛巴！寻找玉林牛巴的味觉记忆

玉林最著名的特产是什么？？很多小伙伴都会脱口而出说：“牛巴！”。是的，玉林牛巴的做法很特别，口味更特别，就像玉林话一样，具有根深蒂固的地域性特点。今天记者带你走进玉林牛巴手工制作坊，深挖其中渊源感受玉林人不一样的味觉定位系统。

迁徙中的智慧融合

你造吗？牛巴的历史可以追溯到秦汉时期。

据史料记载，秦朝统一岭南后，中原文化、耕作技术以及耕畜和农具也随中原移民带入广西。西汉中期以后，铁犁牛耕逐步推广，促进了养牛业的发展，从西江、南流江流域等地汉墓出土的冥器中有许多陶牛、陶牛车模型，反映了当时玉林的牛已较多。

牛巴是迁徙过程中的产物

“玉林牛巴的制作工艺应该是迁徙过程中逐步形成的。”对玉林牛文化颇有研究的民俗文化爱好者黄继军老师说，玉林从秦汉到宋代，有过几次中原人口大量迁徙到玉林，牛作为主要的托运工具，免不了生老病死，在迁徙途中宰杀的牛，多用风干制作利于保存食用。

哈，玉林牛巴还跟中原有关哦

玉林人大多是中原人迁徙过来，他们带来了中原及西北游牧民族肉干巴制作技术，再结合玉林气候特点和本土特产香料及口味进行熬制，发展生产了玉林特有风味的玉林牛巴。（这个解释终于解开了小编一直想不通的迷团，哈哈）

玉林牛巴还有一段故事哦

玉林牛巴口味独特，唇齿留香，自清朝就有记载玉林牛巴的美味。以前制作牛巴都是家庭作坊，一般都是家里养牛的或是卖牛的，或是有牛车队做生意的。北宋陶谷撰《清异录》载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也。轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。在南宋开庆年间，有玉林商人邝士良早年组成牛车队运载食盐、香料进城买卖为业，在运载过程中，其中一盐车坠坡至牛失足摔成重伤，邝士良不舍地将牛宰后并把部分牛臀肉取下，用随车盐料、香料腌制晾干带回。经过下锅，添加十几味佐料煸烩。乡邻闻香而访，尝后交口赞绝，建议应将此活推及入市。从此以后，带着浓浓的地域特点的玉林牛巴开始面市普及，逐渐成为是玉林人喜欢的美食。

极为讲究的七道工序

玉林牛巴已经有几百年的历史，玉林牛巴的制作工艺是中原的风干技术，再用到当地盛产的十几味上等天然香料来熬制煸烩，其口味也极为特别，食后唇齿留香。如今在玉林已形成玉林牛巴食品产业，涌现出一批知名品牌。其制作工序也逐渐产业化，规模化。但在民间，仍然还有少许保留着传统的纯手工制作工序。

玉林人传统制作牛巴极为讲究。

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制作牛巴必须选用上好的黄牛臀部肉（俗称棒打肉），这个部位的肉质细而有嚼劲；

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切牛巴的刀工很讲究，必须要够薄够长，这样便于风干入味，好的刀工可以将一块五厘米厚的牛肉来片成约1米五长，3毫米厚的牛肉片；

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风干过程主要是将切好的牛肉片铺摊在竹蔑上，晾晒在阳光下四五个小时；

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晒好的牛肉干要经过热水浸泡清洗，再下锅蒸10多分钟，去除牛膻味的同时使得牛肉纤维组织松软，便于下一道工序熬制时容易入味。

熬制的过程极为讲究配料，牛巴的味道香美也在这个过程形成；

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最后一道工序是用油浸泡，这道工序主要是用油阻隔与空气接触，达到物理保鲜。

口味延伸的挑战

在玉林，“牛巴”是一种十分难得的传统美食，为下酒的名菜、佐餐的佳肴，更是馈赠亲朋挚友的佳品。玉林人在举办筵席，以及逢年过节，多喜以牛巴与油炸花生米拼作冷盘。用“牛巴”来招待客人，以示主人对客人的极其尊重。

正宗玉林牛巴，其颜色半透明，色似咖啡，油亮，香味浓郁，咸甜适口，鲜美爽口，韧而不坚。不管是下酒还是当零食来吃，都让你越嚼越有味，欲罢不能。

玉林人的口味偏甜，所以传统玉林牛巴是单一偏甜的口味，这让许多外地人不适应，也不利于牛巴的推广。随着玉林牛巴的名气越来越大，不少牛巴产业也在进行各种尝试，使其口味多样化。

聪明的玉林人并不满足于现状，在探索玉林牛巴的延伸路上大胆创新。“玉林牛巴酱”也应运而生。在牛巴与辣酱2：1的配比中，即吃出了辣椒的酱香，又吃出了牛巴的肉香，每嚼一口都有惊喜。相信不久的将来，“玉林牛巴酱”也会成为玉林牛巴的延伸产品而受到市场的欢迎。

老玉林人喜欢吃牛巴，通常是在早餐时来碗牛腩粉，再来几片剪好的牛巴，一口小酒，就着几许牛巴，边吃边聊到中午。而离乡很久的玉林人，回到家乡的第一件事就是先来碗牛腩粉，粉里必须要加上牛巴，只有吃上那略带甜味越嚼越有劲的牛巴，才感觉自己真正回到了玉林。。。玉林人与牛巴有着解不开的情结，有一种说不清道不明的乡愁。或许这是最初从中原迁徙而来的玉林人根深地固的味觉定味系统。谁知道呢？！