自酿葡萄酒含甲醇 喝了会中毒?

（原标题：自酿葡萄酒含甲醇 喝了会中毒?专家：只要酿造方法得当，甲醇含量
一般不影响健康）

   又到葡萄成熟时，不少市民又张罗着自酿葡萄酒了，大伙觉得自酿的既正宗又放心，还比超市卖的实惠，作为日常保健养生食品，那是棒棒的。然而，近期网络流传的一则消息令葡萄酒自酿爱好者有点不安，说是湖南一男子喝了自酿葡萄酒，当晚胸闷、心跳加速、视力模糊，就诊后医生发现，他喝的葡萄酒甲醇超标，导致轻微中毒。
   随即，针对“自酿葡萄酒会否引起甲醇中毒”的讨论在网络上升温，饮用自酿葡萄酒会对人体造成危害的说法越来越多。事实真是如此吗？记者采访发现，玉林的“酿友”大多自信自酿的葡萄酒不会喝出问题。而行内专业人士认为，操作得当，甲醇完全可控在安全标准内。
   市民 自酿凭经验，不会喝出病
   市民梁女士崇尚天然，到了葡萄成熟季节，她都会自酿数十斤葡萄酒自饮或馈赠好友，“我酿葡萄酒的方法是跟朋友学的，加上自己几年来的酿造经验，慢慢改进。”
   梁女士酿造葡萄酒一般选用瓦瓮作容器，到批发市场选购深紫色小葡萄。“把葡萄摘下、洗净、晾干，碾碎后按两层葡萄一层冰糖装瓮密封，期间过滤一次，一个多月就可开饮了。”梁女士说，她自酿葡萄酒多年，去年酿的现在还剩好几斤，家人和朋友喝了，只听过好的反馈，从没听说过有什么问题。
   市民陈先生也爱自酿葡萄酒，他的酿造方法也是几年来自己摸索、与朋友交流得来的，如今形成了自己的特色，就是“尽量不放或少放糖”，他觉得干红对健康更有益。
   对喝自酿葡萄酒出现中毒的说法，陈先生认为可能是因酿造工序或操作不当造成，概率很低，不必太过担心。陈先生说，按他多年来掌握的葡萄酒自酿知识，甲醇一般是白酒酿造中应注意的，葡萄酒属于低度酒，产生的甲醇较少。
   “大家都知道葡萄酒是好东西，但要是买质量好的太贵了，天天喝可消费不起。”市民李阿姨说，她喝儿子自酿的葡萄酒已好几年，血压一直稳定，从没出现过喝了身体不适的现象，“不就是一些发酵的果汁吗，会有什么问题？”李阿姨说，尽管有人喝出了问题，但她还是会坚持喝自酿的。
  酿友 操作得当，甲醇完全可控在安全标准内
   据了解，网传“喝自酿葡萄酒会引起中毒”，针对的是自酿葡萄酒中的甲醇、杂醇油。这两种有害物质真的存在于自酿葡萄酒中吗？产生的概率有多大？如何避免？广西葡萄酒自酿群的资深酿友老南表示，只要操作得当，不必过于担心。
   “甲醇存在于各种酒类中，但葡萄酒一般不用担心甲醇超标，某些媒体的不实报道已被辟谣过。”老南说，酒类产生的甲醇来源于原料皮质中果胶的水解，需重点把关的是白酒，特别是薯类白酒，其高温蒸煮、蒸馏过程使果胶水解转化为甲醇，而且其工艺、原料糖化过程需一些种类的霉菌（含于酒曲）参与，这些霉菌助长产生甲醇；而葡萄酒发酵过程一般在25—30度，不超32度，基本不造成皮质果胶水解，且发酵过程不添加糖化霉菌，只需纯酵母菌，而酵母菌发酵产生的甲醇非常少。
   据了解，国家对红葡萄酒中甲醇含量的标准为低于400mg/L。“各地包括玉林的酿友，曾把自酿葡萄酒送到有关机构检测，结果都没有甲醇超标，都在标准允许量的一半左右或一半以下。”老南说。
   “杂醇油又称高级醇，是葡萄酒二类香气（非果香）的主要成分，含量适中（250—350mg/L）有助于葡萄酒的良好感官特性。但浓度过高（>550mg/L)对人体有毒害作用，喝了有易上头的不舒服感。”老南说，杂醇油产生的原因有多种，最主要的是葡萄种植的施肥情况，缺少氮肥的葡萄原料会产生较多的杂醇油，如非人工种植的野生葡萄，这与一些人觉得野生原料更天然安全的主观想法恰巧相反。
   至于自酿葡萄酒产生霉变影响健康，老南说，霉变的原因主要有以下几种：一是用了霉变的葡萄原料；二是葡萄破碎后不及时启动发酵；第三是主发酵结束后不及时隔渣；也有可能是没有隔绝空气、酒液不装满瓶或装瓶后密封不好等状况导致发生霉变。

   支招 如何避免产生甲醇、杂醇油和霉变
   怎样的酿造工序和流程才是正确的？老南一一讲解。
   首先，要购买新鲜葡萄，尽早除梗破碎，破皮即可，装进发酵容器发酵，合格的容器材质有玻璃、不锈钢、瓷器等，每天压帽（浮起的葡萄皮渣）2—4次。
   其次，主发酵结束（根据经验观察，或测得酒体密度在1.0以下——不加糖的情形）后，分离皮渣，把酒液装到细颈玻璃瓶，并装满（瓶颈只留几厘米高度的空间，把瓶中的空气尽量驱除），用单向阀密封1至6个月。最后，把酒分装到标准红酒瓶，打塞密封，视葡萄品种与酒的品质陈放适当时间后即可饮用。
   既然甲醇都会存在于酒类中，那么如何降低甲醇含量？老南说，要注意采用新鲜的葡萄，坏果一定要去除；发酵温度尽量不要超30度；果胶酶有增加产生甲醇的作用，如果使用，应挑选甲醇产生较低的品种，并严格控制不超过标准用量，或用量减半；及时分离皮渣。
   如何降低减少杂醇油的产生呢？老南支招说，要选购含氮较高的葡萄原料；发酵温度控制在30度以下；尽量不放糖或少放糖，在发酵的前4天内分多次添加；残糖控制在4克/L以下；去酒泥，带酒泥陈放时间不要过长。
   防霉变（包括防氧化）应注意以下细节：选新鲜的葡萄并去除烂果；葡萄破碎后及时启动发酵，并每天压帽（浮起的葡萄皮渣）2—4次；主发酵结束（一般是6—8天，主要取决于温度）及早压榨隔去皮渣，把酒液装到细颈玻璃瓶并装满，瓶颈只留几厘米高度的空间，然后单向阀密封。“霉菌都是喜氧菌，缺氧的情况下无法兴风作浪，而葡萄酒的酸性及12度左右的酒精度也能够抑制霉菌。”老南说。
   专家 方法得当，甲醇含量一般低于国标
   记者从市一医院急诊科及120急救中心了解到，平时接诊的因喝自酿葡萄酒导致甲醇中毒的病例并不多，但医生提醒，市民应谨防过量饮酒，饮酒前切忌服用头孢等药物，以防中毒，喝酒前先吃点东西垫肚，空腹喝酒吸收快，易出现不良反应。
   记者查阅资料了解到，国内著名科普网站果壳网也对自酿葡萄酒中的甲醇进行了说明：自酿葡萄酒中含有的甲醇来源于植物本身，很难避免。甲醇的产生主要与葡萄的皮与籽相关，因此在连皮发酵的红葡萄酒中，甲醇的含量会更高一点。如果采用新鲜、质量好的葡萄酿酒，酿造方法得当，葡萄酒中的甲醇含量一般不会超过限量标准。
   果壳网同时有文章称，与甲醇超标相比，杂菌污染导致的有害物质积累是更常出现的问题。工业化生产中，通常是通过添加二氧化硫的水溶液来对葡萄汁进行消毒处理，不仅能去除葡萄表皮上的杂菌，也使得葡萄细胞里面的果胶酶失去活性，进一步减少甲醇的生成。
   “我留意到超市卖的一些瓶装葡萄酒成分表上，除了葡萄原汁还有二氧化硫，原来是这个原因。”市民刘先生恍然大悟，但作为自酿爱好者的他还是认为，化学添加剂最好不加，自酿过程中注意操作方法就可以了。
   此外，中国食品发酵工业研究院专家表示，葡萄自身果皮的果胶分解，会产生甲醇，但其自身发酵代谢产生的甲醇量并不大，一般不会对人体造成危害。专家同时提醒，如果要自酿，需保证操作环境卫生，尽量对容器进行消毒，对发酵环境进行控温，不要将容器置于过热的地方。